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Schinken

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Unter Ham versteht man den Hinterlauf des Schweins, der gesalzen wurde und natürlich gepökelt wurde. Spricht man von 'paletas' or 'paletillas', so bezieht man sich auf die Vorderbeine, welche gleichermaßen haltbar gemacht wurden.

Die beliebtesten spanischen Schinkenarten sind der iberische Schinken, der 'Serrano-Schinken' oder Schinken von schwarzem oder weißem Schwein. In Italien stehen unterschiedliche Varianten des Proscuitto im Rampenlicht.

Die Qualität des iberischen Schinkens hängt von der Fütterung des Tieres ab. Dabei ist sowohl die Menge als auch die Art der Nahrung von Bedeutung:

- 'Jamón ibérico de Cebo': Das Grundnahrungsmittel des Schweins besteht aus Kraftfutter, welches entweder auf dem Feld oder im Stall gefüttert wird.
- 'Jamón ibérico de Recebo': Das Tier wird abwechselnd mit Kraftfutter und Eicheln versorgt.
- 'Jamón ibérico de Bellota': Das Schwein frisst überwiegend, fast ausschließlich Eicheln.

Die drei unterschiedlichen Schinken werden in folgende Qualitätsstufen unterteilt:

- Bodega Schinken: 9 bis 12 Monate
- Reserva Schinken: 12 bis 15 Monate
- Gran Reserva Schinken: ab 15 Monate

Bestimmte Merkmale der jeweiligen Schinkensorten werden durch Ursprungsbezeichnungen reguliert, wodurch diese Qualitätsprodukte ein Gütesiegel erhalten.
Hierbei heben sich in Spanien besonders die folgenden hervor: der D.O. Jamón de Huelva, der P.D.O. Pedroches, der D.O. Ham Guijuelo und der D.O. Dehesa de Extremadura. Was den 'Serrano'-Schinken betrifft, so stehen besonders der 'Jamón de Teruel' sowie 'Jamón de Trevélez' im Vordergrund.
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