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Ibérico, mehr als ein Schinken

 TAGS:Der spanische Iberoschinken ist mehr als ein Schinken.   Außer dem Symbol unseres Landes, ist er Qualität und ein Zeichen gut gemachter Dinge. Er ist Tradition. Sein Geschmack hat nichts mit dem anderer Schinken gemein, weder mit spanischem, wie dem Serrano, oder dem anderer Orte, wie der aus Parma, der in Europa so viel Ruhm erlangt hat, dank des guten Umgangs, den die Italiener schon immer im Marketing hatten.  Genauso wie bei Wein, stellten sie die Spanier auf den Märkten wie Deutschland, Groß Britannien oder Skandinavien in den Schatten.

Aber die Qualität des iberischen Schinkens und seine Konsekration in vielen Orten als Luxusgut, ist keineswegs zufällig sondern Frucht der Arbeit.

Die Arbeit fängt bei der Geburt und Aufzucht des Schweins an. Zuerst muss das Schwein der iberischen Rasse, Pata Negra, angehören. Es darf keine Zweifel geben, Mischungen oder ?Fast“ zählen nicht. Wenn die Rasse zertifiziert wurde, kann man das Schwein nicht im Stall halten wenn man gute Eichen Hinter- und Vorderschinken bekommen möchte. Es muss ?Montanera? machen.

Die Montanera ist die Aufzucht im Freien des Schweins. Zwischen Eichel und Eichel fressen sie auch Trüffel, die sie auf ihrem Weg finden. Noch leckerer.

Wenn das Schwein geschlachtet wird, sollten seine Schinken nicht in Lagerräumen aufbewahrt werden. Wenn sie in Lagerräumen aufbewahrt werden bekommen wir kein 100%iges Produkt. Das seine ist, dass im Bergwind reifen.  Deshalb werden sie aufgehangen und man lässt sie ihr eigenes Fett während drei oder vier Jahren ausschwitzen.  In diesem Zeitraum dreht man sie täglich um ein Viertel damit alle Teile gleich reifen.

Dieser Prozess, langwierig und arbeitsintensiv, bewirkt, dass das austriefende Fett den Geschmack des Schinkens imprägniert.  Wenn man es schneller macht, benutzt man Lagerräume und die Trocknung ist nicht natürlich und 80% des Geschmacks gehen verloren.  Schade und im gegenteiligen Sinn.

Auf dem Teller erkennt man den iberischen Schinken an seinem Aroma, das uns ruft und zum Probieren einlädt. Die Maserung und das langsam schmelzende Fett, was vor unseren Augen zerläuft, machen den Rest. Und als Begleitung, Wein und iberischer Schinken haben sich immer gut verstanden, also gibt es nichts Besseres als einen guten, spanischen Wein zu wählen.

Und jetzt wollen wir deine Meinung: Vorder- oder Hinterschinken? Wir von Uvinum empfehlen die jeweils einen:

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Paletilla Ibérica

 

 

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Paleta Ibérica de Bellota Señorío de Olivenza