Ester, das chemische Produkt, das Wein einen besonderen Geschmack gibt

Wein hat viele Geschmacksrichtungen und das chemische Element Ester ist für sie verantwortlich, da es sich um Substanz handelt, die durch die Kombination einer organischen Säure mit Alkohol gebildet wird. Hier erfahren Sie mehr über Ester.

 

 

Was ist Ester und wie wird er im Wein gebildet?

Mit Ester werden fruchtige und zarte Aromen assoziiert, wie z.B. Bananen, Himbeeren und Ananas. Sie werden vor allem in fruchtigen Weinen nachgewiesen. Insgesamt wurden mehr als 160 verschiedene Ester im Wein identifiziert.

Viele von ihnen treten in Konzentrationen unterhalb unserer sensorischen Schwelle auf. Und wenn sie sich treffen, können bestimmte Ester ein Aroma erzeugen, das sich völlig vom einzelnen Ester-Element unterscheidet. Darüber hinaus kann die Anwesenheit von einem die Intensität eines anderen stark beeinflussen.

Es ist zu beachten, dass ein großer Teil der im Wein produzierten Ester während der Gärung entsteht. Ester sind in der Regel viel weniger stabil als andere Aromen. Sie erreichen ihre Intensität am Ende der Gärung und dominieren zu diesem Zeitpunkt den Charakter eines Weines. Im ersten Lebensjahr des Weines wird der Ester vollständig abgebaut und hinterlässt im Wein keine Spur.

Ester sind zudem aromatischer als Alkohole, Säuren und Aldehyde. Während der Fermentation produzieren Hefen fruchtige Ester oder kurzkettige Ester. Diese werden in den Fermentationen bei niedriger Temperatur hergestellt. Beispiele dafür sind Riesling und Chardonnay-Weine.

Ester werden auf recht komplexe Weise gebildet, da sie von zahlreichen Reaktionen zwischen mehreren Verbindungen abhängen. Im Allgemeinen werden Ester aus Reaktionen zwischen Alkoholen (hauptsächlich höhere Alkohole) gebildet, die durch Hefen und Komponenten (meist Fett- oder organische Säuren) von Trauben entstehen.

Neben der Verwendung von aromatischen Hefen können Winzer auch die Kohlensäuremazeration nutzen, um während der Gärung einen hohen Gehalt an Estern zu erreichen. Die Gärtemperatur ist ein weiterer wichtiger Faktor für die Menge und Art der produzierten Ester sowie für den Grad der Rückhaltung im Wein.

Ein Winzer, der beispielsweise Weine mit hohem Estergehalt herstellen möchte, verwendet in der Regel eine aromatische Hefe, spült den Most aus und vergärt den Wein dann auf eine Temperatur, die so kalt ist, wie die Hefe es verträgt. Kein Wunder, dass Weinfachleute über die Auswirkungen von wilden und kommerziellen Sorten auf die Gärung diskutieren.

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